ニューヨークのアトミックスがオミジャサワーカクテルを作る方法

Aug 26, 2023

ニューヨーク市にあるミシュランの 2 つ星韓国料理レストラン、アトミックスでは、チョチョン (韓国米のシロップ)、コチュガル (チリパウダー)、ユジャチャ (シトラスマーマレードティー）。 一方、カクテルはテイスティングメニューと連携してデザインされています。 各ドリンクは特定の料理をシームレスに引き立て、食感と風味を通じて食事体験を向上させます。

「パンデミック以前は、バーは単に軽食を提供するウォークインフレンドリーなカクテルバーとして機能していました」とバーマネージャーのマーク・ロドリゲス氏は言います。 「今後、私たちはこのバーを、カクテルと食べ物が絡み合う精選されたテイスティング体験に特化し、ドリンクに含まれる独特の材料を使って特別な方法で食べ物の周りを踊ることを可能にします。」

カクテルと食べ物を組み合わせるのは簡単なことではありません。 ロドリゲスにとって、それは「バランスと進歩を理解することがすべて」です。 彼はバーのテイスティング メニューの体験を音楽に例えます。柔らかく繊細に始まり、メイン コースに向かって安定したクレッシェンドで各料理の強度が増していくのです。

アトミックスのバーテイスティング体験のスターカクテルの一つは、無限に複雑なオミジャ（乾燥モクレンの実）茶を混ぜ合わせた層状のサワーで、うま味が豊富なアミガサタケとアスパラガスの料理と合わせるために作られました。 当初、ロドリゲスは、名前のないカクテルのメスカルベースを検討し、土っぽさと煙がキノコを引き立てると考えました。 しかし、試行錯誤の末、リュウゼツランのスピリットが強すぎることに気づきました。 そこで彼は、風味豊かな韓国焼酎のブレンドに目を向けました。

ロドリゲスは三海焼酎と豊井沙渓焼酎を組み合わせ、それぞれの香りの風味を重ね、スイバやルッコラとスピリッツをブレンドして、それぞれの植物の酸味と苦味を抽出しています。 注入してチーズクロスで濾して固形物を取り除いた後、ベースは明るく草のような香りになり、料理の野菜の風味を引き立てます。

アスパラガスのコースの以前のバージョンでは鴨が登場していましたが、皿の上では役割を果たしなくなりましたが、グラスの中に残りました。 ロドリゲス氏は、風味豊かな層を追加し、飲み物の口当たりを丸くするために、注入した焼酎をアヒルの脂肪で洗います。

すべてを結び付けるために、ロドリゲスは、カクテルに複雑さを加えるためにアトミックスのキッチンにある数多くのユニークな材料の 1 つであるオミハ ティーに手を伸ばしました。 韓国原産の乾燥マグノリアの実は、旨み、甘味、酸味、スパイシー、苦味を一度にもたらす能力で尊敬されています。 カクテルの場合、ロドリゲスはお茶をシロップにしてコクを加え、同じベリーから作られた焼酎ベースのリキュール「長水オミジャジュ」で風味を強めます。 「すべてのフレーバーノートに当たるので、飲み物の中で起こっているすべてを補完します」とロドリゲスは言います。

料理の仕上げに塩をひとつまみ加えるのと同じように、食塩水を加えてそれぞれの風味を際立たせ、レモン汁で酸味を加え、ドリンクをシェイクしてそのまま韓国製の陶器のカップに入れて提供します。

バーでは、最終レシピに到達するまでに、5 つのバージョンのドリンクを検討しました。 テイスティング体験中に提供される 9 つのドリンクのうちの 1 つで、それぞれが他のドリンクと同様に思慮深く考えられています。 「結局のところ、カクテルの組み合わせは微妙なところがあるのです」とロドリゲスは試行錯誤の過程を語る。 「私たちはこれらの組み合わせをさらに深く掘り下げ、各コースを分析して、ユニークで、そして最も重要なことに、美味しく補完的なものを作り出すことができるようにしています。」

私たちと一緒に飲みましょう。

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タグ: ハイコンセプトカクテル

タイラー・ジエリンスキーは、ドリンクカルチャーに情熱を注ぐフリーランスのジャーナリストです。 タイラーは執筆活動に加えて、カクテル開発やその他のクリエイティブな方向性に関してバーのコンサルタントとしても活動しています。 彼のこれまでの作品は、Condé Nast Traveler、Imbibe Magazine、Wine Enthusiast、Whiskey Advocate などの媒体で特集されています。